食材明細
主料
奶油夾心馬卡龍的做法步驟
1這是我第一次做的馬卡龍，失敗的很徹底！當時是 溫度沒有控制好。都說馬卡龍是烘焙進階的滑鐵盧，真是一點也不假！一開始學做馬卡龍，是失敗一次又一次，屢敗屢戰才稍稍能做成。但目前離完美馬卡龍還差很遠啊！
2這是一開始做巧克力口味的失敗品。失敗原因的不知道巧克力的皮很難晾乾，怎麼晾都達不到那種干的效果，現在想想也許的當天的濕度太大了的原因吧，反正是失敗的依然很徹底。我是先經歷了4次的失敗，第五次才稍微有點樣子了。
3說過了失敗的，開始今天的小馬之路啦。雖然現在還達不到完美，但起碼像馬卡龍啦。就從第一部配料開始吧。先把純糖粉和超細杏仁粉稱量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克
4超細的杏仁粉其實不過篩也可以的，但我為了更保險，還是和糖粉混合後過了一遍篩
5蛋白是提前4天就分離好，蓋上保鮮膜，並在保鮮膜上紮小孔，冰箱冷藏，讓蛋白中的水分蒸發一部分。這個過程叫蛋白的老化。新鮮蛋白含水分多，會導緻小馬失敗。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具體可以自己掌握，但一定要有這個過程！
6老化的蛋白打蛋器攪打至起大泡，放入25克糖的1/3
7繼續攪打，至泡沫稍細膩，分2次加入剩餘的糖粉
8轉高速攪打幾分鐘，基本攪打到軟性發泡，轉低速攪打至硬性發泡，即提起打蛋器有直直的尖
9先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均勻。切拌手法：用刮刀直的一邊立著從中間往盆邊上切，轉圈切一圈，約10--12次，然後用圓弧的一邊把材料聚攏到中間，然後再次切拌一圈，再聚攏，這樣反复3圈的樣子
10然後加入剩餘的杏仁粉
11這次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均勻。翻拌手法：用刮刀從盆的一邊，貼盆底刮起蛋白糊，然後到盆的對面後把刮刀翻過來然蛋白糊自動留下了
12最後再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈連續的帶狀飄落，就可以了。抖拌手法：用刮刀從底部鏟起杏仁糊，提起大約15厘米高，左右搖擺刮刀，讓杏仁糊呈折疊狀落下。這樣拌可以很好的防止最後蛋白霜消泡
13最後把拌好的杏仁糊裝入裱花袋。用口徑6毫米左右的圓形裱花嘴擠出。
14擠的時候要把裱花袋和烤盤成垂直狀，這樣擠出來的小馬才不會歪。還有就是要留1--2個位置，不要擠，放溫度計用。我總共擠了兩盤。還有烤墊最好是用厚的矽膠墊，馬卡龍專用的更好。我的這個馬卡龍墊子圈圈不是圓形的，是梅花狀的。嗨，我不喜歡，但湊合用吧
19底部也算平整。
20這是另外一盤，給個特寫，看看裙邊，還不錯吧，哈哈。
21現在做餡。因為馬卡龍冰皮太甜了，這次做一個不甜的餡。把淡奶油和蛋黃一起倒入小鍋中
22充分攪拌均勻
23小火煮開後再煮一小會兒，煮到濃稠狀關火
24加入室溫軟化的黃油充分攪拌，讓黃油完全融化
25最後加入百香果乾粉
26充分攪拌均勻，裝入裱花袋，冰箱冷藏1小時以上，讓餡濃稠。
27最後在一片馬卡龍上擠上餡，再蓋上一片就可以啦
28馬卡龍要五顏六色才好看。我今天就只做了原色的，為了好看一點，我還用一部分加了巧克力奶油餡，也算是讓小馬有點色啦，呵呵
29本想咬開拍的，但感覺有點......，就用鋒利的刀切開了一個，小馬沒有空心哦。就是脆弱的小馬，還是讓我把邊切碎了一點點
8轉高速攪打幾分鐘，基本攪打到軟性發泡，轉低速攪打至硬性發泡，即提起打蛋器有直直的尖
12最後再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈連續的帶狀飄落，就可以了。抖拌手法：用刮刀從底部鏟起杏仁糊，提起大約15厘米高，左右搖擺刮刀，讓杏仁糊呈折疊狀落下。這樣拌可以很好的防止最後蛋白霜消泡
13最後把拌好的杏仁糊裝入裱花袋。用口徑6毫米左右的圓形裱花嘴擠出。
15為了做好小馬，還敗了這種平面帶圈的矽膠墊，這個墊子蠻好用的，用它擠了一盤。擠好後用手輕輕拍一下烤盤底部，震動烤盤是為了小馬更好看。有氣泡則要用牙籤挑破。最后防在通風的地方晾皮。我這裡陰雨天，我是用烤箱的發酵檔，同時開熱風循環，15分鐘，皮就晾乾啦，手摸不會粘手，而且有一層硬殼。必須要晾乾到有硬殼哦，否則裙邊就出不來的
16一邊用一台烤箱晾皮，一邊開啟另外一台烤箱160度預熱了15分鐘，然後把晾好皮的小馬送入烤箱，烤5分鐘左右就會出裙邊。五分鐘後轉140度繼續烤10分鐘左右即可。為了防止馬卡龍空殼，在烤到8分鐘左右時，把烤箱門打開2厘米左右十幾秒，放出烤箱裡面的水汽，然後立即關上。這也是防止空殼的小竅門哦。
17烤好的馬卡龍，這次我沒有用色粉，是原色的馬卡龍
18從側面可以看到裙邊。完全晾涼再取下來哦，沒有晾涼的小馬太嬌氣，容易弄碎的
小竅門
該注意的事項我都在步驟中詳細說明了，要仔細看哦
使用的廚具：打蛋器、電烤箱
好吃喔
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